vanishing as well as existing

福容飯店行政總主廚鄭衍基（阿基師）日昨呼籲，廚師好手藝的評斷，應包括不浪費食材。五星飯店的廚師也都贊同表示，在成本考量下，平日早已落實不浪費的原則。

晶華飯店表示，一條魚，從頭到魚骨都可利用，例如魚頭中餐廳可拿來做湯，魚腹由日本料理店使用，碎的魚肉可以做茶碗蒸或味噌湯。頂級的美國Prime牛 肉，保留精華部剩下的，日本料理餐廳可以拿來做握壽司或飯糰。如果在鐵板燒餐廳，就會現場炒一炒送客人吃，「骨頭也要留下來熬湯或做醬汁」。

台北國賓飯店明園西餐廳林姓主廚表示，一定會把食材用到「淋漓盡致」。不但紅蘿蔔皮、香菇蒂不會丟，老的菜葉如高麗菜或白菜可拿來熬湯。要做生魚片的鮭魚，魚肉連在骨頭上切不下來時，會先蒸煮過讓骨肉分離，再用取得的肉做成魚鬆炒飯。

遠東飯店小至日本料理餐廳用的米飯，大至自助餐裡的頂級燒烤牛肉，若當天用不完，第二天都會再變身上桌。

台北喜來登則表示，進口食材很昂貴，故兩天內一定要吃完的，絕不會放到第三天。為不浪費，主廚通常會讓同仁試吃，或供廚房員工教育訓練之用。